Il cavolfiore

Condividi!Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterEmail this to someone

cavolfioreIl cavolfiore (brassica oleracea var. botritis, subvar. cauliflora) appartenente alla famiglia delle Crucifere, è uno degli ortaggi più importanti di questa specie. Anche se in natura è una pianta biennale, nella coltivazione diventa annuale.

La storia del suo impiego nell’alimentazione è molto lunga e arriva agli albori dell’antichità. Si suppone che la sua terra d’origine sia l’Asia Minore o l’isola di Cipro, anche se da alcuni nomi con cui viene definito (“Karnazit” o ” Conopida”) che ricordano la lingua turca, fanno propendere più per l’Asia Minore. Le zone dove fu coltivato più anticamente sono Cipro, Creta e l’Egitto, zone da cui si diffuse, verso il XVI secolo, prima in Italia e poi nel resto dell’Europa. Attualmente il cavolfiore è consumato soprattutto nell’Europa occidentale e centrale ma la sua coltivazione e in fase di espansione in tutto il resto del mondo.

Le cultivar più diffuse sono quelle occidentali, ma anche quelle italiane sono ricercate per la loro capacità di tollerare temperature più elevate. Tra le varietà principali di cavolfiore sono da segnalare, fra quelli a raccolta precoce: il “Master”, il “Palla di neve”, il “Corella” e il precoce di Toscana (ottobrino); fra i medio tardivi: l’Igloo, il Napoletano Gennarese, Marzatico e Apriliatico, il Violetto di Sicilia.

Il cavolfiore ama temperature caldo-temperate ma alcune varietà si adattano bene anchea temperature piuttosto fredde, cresce bene in quasi tutti i tipi di terreni ma preferisce quelli di medio impasto, profondi, freschi e ben drenati con una buona quantità di sostanza organica. La concimazione, per questa coltura, si effettua prima della lavorazione del terreno e si può integrare prima del trapianto con un ulteriore apporto di fosforite e di solfato potassico minerale.

Considerato una coltura intercalare, questo ortaggio può seguire ad un cereale vernino e precedere una coltura da rinnovo. I semi sono neri, rotondi e di piccole dimensioni, in 100 grammi ce ne sono circa 50-55.000 e hanno una facoltà germinativa di 5-6 anni; la semina si effettua quasi sempre in semenzaio e raramente in pieno campo.

Le prime semine iniziano in maggio per le varietà precoci e si protraggono fino ai primi di luglio per quelle tardive, solo per alcune cultivar dalle quali si vuole ottenere produzione primaverile-estiva, la semina va anticipata a gennaio. Il seme deve essere interrato ad una profondità che non deve superare 1-1,5 cm. Il trapianto si effettua 30-40 giorni dopo la semina con piantine ben sviluppate, con gambo robusto, sane e che abbiano sviluppato 5-6 foglie. Le piantine vanno interrate fino all’attaccatura delle prime foglie, subito dopo bisogna intervenire con un abbondante irrigazione per facilitarne l’attecchimento.

Il cavolfiore contiene discrete quantità di sali minerali e di vitamina C. Anche se da cotto non è particolarmente digeribile, si presta per molte preparazioni culinarie e questo ha fatto incrementare la sua popolarità. Le foglie esterne vanno scartate ma quelle interne si possono utilizzare come l’infiorescenza per cotture al forno o impanate e fritte in padella.

Un ottimo modo per consumare quest’ortaggio, come piatto unico, è quello di far scottare le foglie tenere e i ciuffi di fiori in acqua salata bollente, ritirandoli dalla cottura ancora croccanti. Poi sistemarli in una teglia oliata e ricoprirli di salsa besciamella, alla quale è stata aggiunta una bella manciata di parmigiano reggiano (naturalmente biologico), infine non resta che gratinare in forno per 5-10 minuti e consumare caldo.

A cura di Gemma Tavella.